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烘焙干貨 | 原來誘人的牛角包,竟然是這樣的!
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可頌配黑咖啡,是法國人的傳統早餐。它外酥內軟,充滿著迷人的香味!經典電影《蒂芙尼的早餐》中,赫本也是一手咖啡、一手可頌,然后開啟一天的美好生活!



可頌面包起源于維也納。1683年,為了紀念哈布斯堡家族的守備軍擊敗奧斯曼土耳其,于是用土耳其軍旗中的新月圖案做成了面包。它最大的特點是酥脆的外皮。又香又酥,一邊吃一邊掉下外皮的屑就是面包酥松的證明。


可頌作為一種常見面包并不難入門,但是要做出層次分明,口感酥脆,香甜撲鼻的可頌卻并不簡單。在制作過程更是常常會出現各種狀況。



今天熳點君就和大家分享一些可頌制作中常會出現的疑問。以后做可頌都能用到,一定要收藏起來~


1、在搟薄法式羊角面包面團的過程中,面團變軟了,此時該怎么做?


答:立刻放入冰箱內進行冷卻。法式羊角面包面團在折入與成形的操作中會變軟,其原因在于面團內黃油變軟,而黃油一旦融化,就會失去可塑性,所以應先在冰箱內冷卻一段時間后,待黃油溫度降低,再進行操作。



2、為什么在最后醒發階段,黃油會從面團內滲出?


答:由于最后醒發溫度過高。將折入黃油的法式羊角面包面團放入比其他面包醒發溫度低的28-30℃的環境中進行最后的醒發,可防止黃油滲出。


一旦溫度高于此設定溫度,那么黃油會滲出,從而滴到烤盤上,如果真的出現上述情況,那么烘焙好的面包就會出現一股油脂味且面包形狀不完美。



3、折疊面團的次數不同,對烘焙出的法式羊角面包會有怎樣的影響?


答:折疊次數過少,面層粗糙,折疊次數較多,層次看不清楚。在法式羊角面包中,黃油量占面粉量的50%。這款面包是通過面團與黃油相互折疊,折入形成的。


分層失敗的法式羊角面包,其黃油層在烘焙階段發生破裂,面包就像用黃油炸出來的一樣,食用起來就如同吃餡餅的感覺,失去了口感。面團的折疊次數不同,產生的層數與厚度也就不同,所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。



4、烤制完成的法式羊角面包表面發生斷裂,這是什么原因造成的?


答:成形時,若將法式羊角面包的面團卷壓得過于緊湊,則烤制時其表面易發生斷裂。揉好的面團本身過硬,最后醒發不足,也有可能成為烘焙中面包表面發生斷裂的原因。



5、烘焙好的面包出現傾斜倒塌的狀況,這是什么原因造成的?


答:將面團放入烤盤后,再向下輕輕按壓面團。在法式巧克力面包的成型過程中,用面團包裹好巧克力后接合處朝下,將面團放置在烤盤上。


最關鍵的一點是接下來要對面團進行按壓,在最后發酵過程中,接合處會過于膨脹,從而導致面團底部不平,烤制出的面包出現傾斜倒塌的狀況。



6、為什么要先放黃油再和面?


答:減弱面團彈力,便于搟壓操作。在反復折疊的操作中,會形成大量面筋蛋白。一旦這種物質增多,就會使搟壓工作變得難于進行,烘焙出的面包口感發硬。所以有必要將面筋蛋白的量控制在最小限度內。


那么,我們可以先將面粉與黃油進行混合,使面粉顆粒表面形成一層黃油膜,這樣就可以抑制面粉顆粒吸收水分從而達到間接控制面筋蛋白形成的目的。



7、為什么要在冰箱內進行法式羊角面包面團的醒發?


答:防止折入的黃油變軟在制作法式羊角面包時,通常是先將面團在26℃的溫度下醒發20min,之后再放入5℃的冰箱內再次醒發12h,待冷藏醒發結束后,面團的溫度可大約降低至5℃。因低溫發酵會抑制酵母的活動,所以這樣的醒發是十分浪費時間的。



既浪費時間,為什么還要進行這樣的操作呢?這是因為如果不對面團進行冷卻,在之后的折入工序中,隨著面團溫度上升,黃油就會變得稀軟,從而使得烘焙出的面團失去層次感。


在折入工序中,由于手的溫度及室溫也會向面團傳遞一部分熱量,所以在冰箱內進行醒發時要注意使溫度降低。這樣就可以做到防止黃油變軟了。



8、搟薄折入用黃油時,薄片黃油不能形成正方形,該怎么辦?


答:拍打黃油直到其軟化到類似黏土的程度,之后再搟薄黃油。黃油處于冷卻固體狀態時,是很難用搟面杖搟薄的。因此,可在搟壓開始時,先用搟面杖拍打黃油至適于拉薄時,可有意識地朝正方形的方向搟壓黃油,形成漂亮的形狀。


用搟面杖搟壓黃油的過程中,黃油之所以可以變成可自由伸長的類似于黏土一樣的狀態,是因為其自身的可塑性。



只要黃油處于理想溫度帶(13-18℃),就可以發揮其自身的可塑性。但是,由于進行折入操作時,黃油經常是隨著面團一起被搟壓的,所以即使降低到10℃,也能夠輕松地完成搟壓工作。


9、黃油過硬,難于進行拍打,可以用微波爐將其稍微加熱一下?


答:如果黃油太硬,沒辦法的話只能用微波爐進行軟化。但加熱后,盡量將黃油重新放入低溫下進行儲存。


如果將黃油保存在過冷的冰箱內的話,黃油有可能會出現用搟面杖搟壓困難的過硬情況。


為了使黃油恢復到合適的硬度,最好的辦法就是將其移到冰箱內溫度不是很低的地方,再對其進行升溫處理。



雖然想要立即進行黃油搟壓的操作,但如果黃油不是過硬,不建議使用微波爐加熱軟化,將其置于室溫下進行軟化即可。


如果用微波爐加熱的話,黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此,盡量使加熱時間停留在瞬間。黃油一旦再融化變軟的話,就會失去自身的可塑性,也就不能再被搟壓變薄了。


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